आवाजी बिल ते प्रिंट-आउट

.

.

.

.

.

.

. . .

.

.

..

.

.

.

.

.

नव्याने मुंबईत येणा-या कोणालाही मुंबईचे एक वैशिष्ट्य ठळकपणे जाणवते ते.

म्हणजे इथे जाग-जागी असणारी उपहारगृहे. तशी इतर शहरातही खाण्याच्या जागा, रेस्टॉरंट असतातच. पण फार वर्षांपूर्वीपासून मुंबईत जशी रास्त दरात, विना विलंब व स्वच्छ अन्नपदार्थ देऊन काम करणाऱ्या मुंबईकराची सोय करणारी उपहारगृहे सुरु झाली तसे उदाहरण फारच थोड्या शहरात पाहायला मिळते. कोप-या कोप-यावर असलेली उपहारगृहे ही चैनीची ठिकाणे नसून धावणा-या मुंबईकराची ती एक गरज आहे. काळाच्या ओघात, ही उपहारगृहे चालवण्याच्या पद्धतीत जो फरक पडत गेला तोही फार मजेशीर आहे. 

.

अगदी सुरुवातीस मोजके पदार्थ व मोजकी बाकडी असलेली ही ठिकाणे स्वत: मालकच चालवीत असत. एखादा आचारी, एखादा पो-या व गल्ल्यावर बसलेले मालक. अशी ‘मॅनेजमेंट’ असायची. हॉटेलची – टेबलांची स्वच्छता, पाणी देणे, पदार्थ देणे, खरकटे उचलणे ही सारी कामे हा पो-या करायचा. खाऊन झाल्यावर गि-हाईक काउंटर वर पोहोचताच त्याने खाल्लेल्या पदार्थांच्या रकमेचा पुकारा करणे हेही त्याचेच काम असायाचे. सुमारे ५०-६० वर्षांपूर्वी उडीपी ह्या कर्नाटकातील छोट्याश्या ठिकाणाहून आलेल्या मंडळीनी हॉटेलच्या धंद्यात पायरोव केला. मुंबईच्या उपहारगृहांच्या इतिहासातील तो महत्वाचा टप्पा होता. त्यानी पहिल्यांदा अन्न वाढणारा, स्वच्छता करणारा, पाणी देणारा ही निरनिराळी माणसे असू शकतात हा संकेत रुजवला. अन्न वाढणारा अनवाणी वाढणार ह्याकडे कटाक्षाने लक्ष दिले. आजही मध्य रेल्वेवरील माटुंगा स्टेशन जवळील अंबाभुवन, शारदाभुवन अशासारख्या हॉटेल्स मध्ये पदार्थ पायात चपला न घालता ‘सर्व्ह’ करण्याची परंपरा जपलेली आढळून येते. 

.

ह्या दाक्षिणात्य मंडळींनी केवळ मेनुकार्डच नव्हे तर होटेलचे व्यवस्थापनही बदलून टाकले. गावांहून आणलेला भरवशाचा व कामसू नोकरवर्ग, आठवड्याकाठी बाहेर काढून साफ-सफाई करता येईल असे सुटसुटीत फर्निचर, साधारणत: विनम्र असणारे वेटर, शाकाहारी, स्वच्छ व रास्त किंमत असणारे चविष्ट पदार्थ, भिंतींना शक्यतो मार्बल वा टाइल लावलेल्या जेणेकरून थोडासा भिंतीचा व छताचा भाग रंगवला की दोन दिवसात होटेलचे रंगकाम पूर्ण होऊ शकेल. हळू हळू दाक्षिणात्य पदार्थां सोबत अन्य पदार्थांच्या ‘उडीपी’ आवृत्त्या मिळू लागल्या. सत्तरच्या दशकात ही प्रक्रिया सुरु झाली असावी. पारंपारिक इडली व्यतिरिक्त इडलीफ्राय, दही इडली, बटर इडली, इडली चिली असे प्रकार आजवर मिळू लागले. ८० च्या दशकात चीनी पदार्थ ह्या हॉटेलच्या मेनुकार्डा मध्ये येऊन बसले आणि लवकरच लोकप्रिय झाले… आता प्रत्यक्ष चीन मध्ये गेलेल्या माझ्या एका परिचिताला ‘वेज मंचुरियन’ नावाचे काही तेथे अस्तित्वात नसते हे सत्य कळले ही गोष्ट अलाहिदा.

.

बघता बघता काउंटरच्या दिशेने ‘बिल’ पुकारण्याची पद्धत बंद पडली व सुमारे दीड इंच बाय अडीच इंच मापाच्या कागदाच्या तुकड्यावर बिल दिले जाऊ लागले.  काही ठिकाणी नुसतेच कापलेले तुकडे तर काही ठिकाणी हॉटेलचे नाव, छोटा पत्ता, पर्सन्स, रुपये-पैसे असे रकाने असलेले छापील बिल मिळू लागले. आपल्या बिलाचा पुकारा जरी बंद झाला तरी आपली ऑर्डर किचनमध्ये सांगण्याची पद्धत मात्र ‘पुकारण्याचीच’ राहिली. ९० च्या दशकात कधीतरी काही हॉटेल्स मध्ये ‘किचन ऑर्डर तिकीट (केओटी)’ लेखी देण्याची पद्धत सुरु झाली. दिलेली ऑर्डर गी-हाईकाला पुन्हा ‘रिपीट’ करणे आदी वेटर प्रशिक्षण देखील त्याच सुमारास झाले असावे. त्यामुळे ग्राहकाचे उच्चार व वेटरचे श्रवण-कौशल्य ह्याच्या मिस-मॅच मुळे होणारे घोळ कमी झाले. मुंबई मधील एका प्रसिद्ध मराठी उपहारगृहात एक प्लेट साबुदाणा वडा व एक खाली प्लेट असे सांगितले असता एक प्लेट साबुदाणा वडा व एक थालीपीठ सर्व्ह झाल्याची माझी आठवण फार जुनी नाही!

.

बिल छापील देण्याची पद्धत सुरु झाल्यावर टेबलवरील एखाद्या पाण्याच्या थेंबाला ते बिल चिकटवीत असे. कालांतराने बिल सोबत छोट्या ‘डीश’ मध्ये बडीशेप देण्याला व त्यातच ग्राहकाने ‘टीप’ ठेवायला सुरुवात झाली. त्याआधी बडीशेप काउंटरवर ठेवलेली असायची. पुढे-पुढे छापील बिल देणारी व  टाइपराईटर सारखी दिसणारी यंत्रे काउंटरवर दिसू लागली व आपण देण्याची रक्कम छापील मिळू लागली. ९० च्या दशकात जसा-जसा संगणकाचा वापर वाढला तसे अनेक हॉटेलातून खाल्लेल्या पदार्थांची सविस्तर जंत्री, प्रत्येकाची रक्कम, एकंदर बिल रक्कम आदी तपशीलवार देणारी बिले मिळू लागली. बिलची रक्कम काहीशे च्या घरात असेल तर क्रेडीटकार्ड स्वीकारण्यास सुरुवात झाली. त्याच सुमाराला मेनुकार्ड चे आकार बदलले, एखाद्या मासिकाच्या आकाराचे मेनुकार्ड मिळू लागले व जुन्या  मेनुकार्डच्या आकाराच्या गडद डायरी सारख्या दिसणा-या वेष्टणात लपवून बिल देण्याची पद्धत सुरु झाली. क्वचित क्रेडीट कार्ड वापरणारे टीप मात्र रोखीनेच देत असत. हळूहळू टीप देखील क्रेडीटकार्डने देण्याची ‘कला’ गी-हाईकाला जमू लागली. 

.

काही आठवड्यापूर्वी तर किचन ऑर्डर देखील छोट्या ‘ डिजीटल हँडहेल्ड’ वर नोंदवताना पाहिले. वेटर म्हणाला की ‘ डिजीटल हँडहेल्ड’ वर ‘एंटर’ केले की थेट किचन मध्ये ऑर्डर पोहोचते. मी ऐकून चकितच झालो. गेली चाळीस एक वर्षे तरी मी मुंबईतल्या हॉटेल्स मध्ये जात आलो आहे. ह्या काळातला होटेल चालण्याच्या पद्धतील बदल मोठे गमतीदार आहेत… तसे न बदललेलेही बरेच आहे. आजही अनेक ठिकाणी पाण्याचा ग्लास बाहेरून कोरडा मिळेल वा चहाच्या कपाखालील बशी पूर्ण कोरडीच मिळेल ह्याची खात्री नाही. आजही नेसकॉफी ढवळायला इडली खाण्याचाच मोठा चमचा मिळेल व आजही काही ठिकाणी पंखा टेबलांच्या डोक्यावर न फिरता दोन टेबलांच्या मधील मार्गिकेच्या (मराठीत पॅसेज!) डोक्यावर फिरताना दिसेल. पण माझा बदलावर विश्वास आहे. चीन पासून मेक्सिको पर्यंतच्या पदार्थांचा आपल्या मेनुकार्डात अंतर्भाव करणारे हे होटेलवाले कालांतराने ही कौशल्येही आत्मसात करतीलच करतील.

(प्रथम प्रसिद्धी: सकाळ, मुंबई आवृत्ती, गुरूवार दि. २४ जून २०११)